O jeito mais rápido de colocar custo fixo no preço do doce é transformar o custo fixo do mês em percentual do faturamento do mês, e descontar esse percentual do preço de cada item. Rateio por unidade produzida parece mais justo e trava na primeira semana, porque você não sabe quantos brigadeiros vai vender.
Quer a conta já ajustada ao custo fixo e ao faturamento da sua loja? A gente monta: planilha personalizada para precificação de doces.
O confeiteiro que trouxe esse assunto para a gente escuta a mesma queixa em quase toda loja que chega na mentoria dele. A vitrine gira, o dia é de venda boa, e no dia do aluguel o dinheiro não está lá. O preço tinha sido montado olhando a receita e mais nada, enquanto o forno, a maquininha e o imposto continuaram sendo pagos por fora.
Quem falou isso primeiro foi um confeiteiro que dá mentoria para outras confeitarias. A frase dele: “o que fica mais fácil é a porcentagem através do faturamento que a loja tem, do que por unidade de produto vendido”.
Ele já usava uma planilha de precificação comprada de terceiro. Ela calculava insumo e rendimento bem e parava aí. Nas palavras dele: “achei falta da parte de incluir os custos fixos, aluguel, energia, água, imposto, taxa de máquina”.
Por que a ficha técnica sozinha não dá o preço
A ficha técnica responde uma pergunta só: quanto de insumo entra em um brigadeiro.
Leite condensado, chocolate, manteiga, granulado, forminha. Divide pelo rendimento da receita e você tem o custo por unidade. Digamos R$ 0,90.
Aí vem a parte que quase toda planilha de confeitaria pula, e que só entra numa planilha sob medida para confeitaria. Você multiplica R$ 0,90 por dois, por três, e chama de preço. Nessa conta ninguém pagou o aluguel, a energia do forno, os 3,5% da maquininha nem o imposto.
O resultado é o que a gente vê em quase toda loja pequena que vende bem e não sobra dinheiro: o preço cobre o ingrediente e deixa o aluguel, a energia, a taxa e o imposto de fora.
O custo fixo em percentual do faturamento
A conta tem três passos.
Primeiro, some tudo que sai do caixa todo mês independente de você vender: aluguel, energia, água, internet, contador, salário fixo, imposto sobre o faturamento, taxa de máquina, embalagem de loja, combustível de entrega.
Segundo, pegue o faturamento médio do mês. Use três meses fechados, não o melhor mês.
Terceiro, divida um pelo outro. É esse percentual que entra no preço de todo produto.
Duas lojas reais que passaram pela mentoria dele mostram como esse número muda tudo.
| Loja de R$ 6 mil | Loja de R$ 15 mil | |
|---|---|---|
| Faturamento do mês | R$ 6.000,00 | R$ 15.000,00 |
| Custo fixo em reais | R$ 2.220,00 | R$ 3.000,00 |
| Custo fixo em percentual | 37% | 20% |
| Margem alvo | 30% | 30% |
| Sobra para insumo | 33% | 50% |
| Brigadeiro com R$ 0,90 de insumo | R$ 2,73 | R$ 1,80 |
É o mesmo doce, a mesma receita e o mesmo fornecedor, com R$ 0,93 de diferença no preço por unidade.
A fórmula, com a conta na frente
O preço sai de uma divisão do custo do insumo por uma sobra percentual, e é aí que a maioria das confeitarias erra, porque multiplica o insumo por um número em vez de dividir.
Preço = custo do insumo dividido por (1 menos custo fixo em percentual menos margem alvo).
Na loja de R$ 6.000, o custo fixo é 37%. A margem alvo é 30%. Sobra 33% do preço para pagar o insumo.
1 menos 0,37 menos 0,30 = 0,33.
R$ 0,90 dividido por 0,33 = R$ 2,73.
Na loja de R$ 15.000, o custo fixo é 20%. Com a mesma margem de 30%, sobra 50%.
1 menos 0,20 menos 0,30 = 0,50.
R$ 0,90 dividido por 0,50 = R$ 1,80.
Confira o resultado na loja menor. Preço de R$ 2,73. O custo fixo cobrado nesse item é 37% de R$ 2,73, ou R$ 1,01. O insumo é R$ 0,90. Sobra R$ 0,82, que é 30% do preço. A conta fecha.
Agora veja o que dá multiplicar por três, que é o método do olho. R$ 0,90 vezes 3 = R$ 2,70. Ficou R$ 0,03 abaixo do preço certo na loja pequena, e R$ 0,90 acima do preço competitivo na loja grande.
Por que multiplicar por dois ou por três não funciona
O multiplicador esconde a estrutura de custo. Ele nasceu numa loja específica, com um aluguel específico, e foi repassado como regra geral em grupo de confeiteiro.
Duas confeitarias com o mesmo cardápio podem ter custo fixo de 20% e de 37%. Quem usa o mesmo multiplicador nas duas está tomando prejuízo em uma delas.
Tem outro efeito. O multiplicador não mostra onde mexer para melhorar o resultado. Quando o dono vê 37% de custo fixo escrito na tela, fica claro que o preço do brigadeiro está correto para aquela estrutura, e que o faturamento de R$ 6.000 é que não sustenta o custo montado.
Duas alternativas aparecem sozinhas. Subir o faturamento para diluir o fixo. Ou cortar fixo. Com o multiplicador, nenhuma das duas aparece.
Margem entre 30% e 40%, e o que fazer quando não fecha
A referência que ele usa com os mentorados é margem entre 30% e 40%.
Rode a fórmula com 30%. Se o preço ficar acima do que o bairro paga, não corte a margem primeiro.
Ataque nesta ordem.
Primeiro, o rendimento da receita. Ficha técnica com rendimento chutado é a maior fonte de erro de custo em confeitaria. Faça a receita uma vez, pese o resultado, conte as unidades.
Segundo, o custo fixo. Um aluguel de R$ 900 numa loja de R$ 6.000 de faturamento é 15% do preço de tudo que você vende.
Terceiro, o mix. Bolo no pote e brigadeiro gourmet não têm a mesma margem. Vender mais do item de margem alta muda o resultado sem mexer em preço nenhum.
Quarto, o preço. E aí sim, com a conta na mão, você sabe exatamente quanto está abrindo mão.
O item que sempre falta na lista de custo fixo
A taxa da maquininha. Ela não é fixa em reais, ela é percentual da venda, então quase todo mundo esquece dela na hora de somar o fixo.
Coloque ela junto do imposto, no mesmo bloco de percentual sobre faturamento. Débito, crédito à vista e crédito parcelado têm taxas diferentes. Use a média ponderada do seu extrato, não a taxa da tabela.
O mesmo vale para a taxa do aplicativo de entrega. Um doce vendido no balcão e o mesmo doce vendido no aplicativo não custam a mesma coisa para a loja. Se você tem os dois canais, precisa de dois percentuais de custo fixo e de dois preços.
Outro item que some é a sua própria mão de obra. Confeiteiro que produz sozinho costuma tirar o pró-labore do que sobra no fim do mês, e não coloca o próprio custo na conta. Enquanto o pró-labore não entrar no bloco de custo fixo, o preço do doce está sendo calculado como se a mão de obra do dono não custasse nada.
Coloque um valor, mesmo que seja abaixo do que você gostaria, e confira se ele já está dentro do seu percentual. Uma retirada de R$ 1.500 sobre um faturamento de R$ 6.000 pesa 25 pontos. Se ela estava fora da soma, o seu custo fixo real é 25 pontos maior do que o número que você usou para montar o preço.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço do doce com custo fixo incluso?
Transforme o custo fixo do mês em percentual do faturamento e divida o custo do insumo por (1 menos custo fixo menos margem). Numa loja que fatura R$ 6.000 com R$ 2.220 de custo fixo, o percentual é 37%. Com margem de 30%, sobra 0,33, e um brigadeiro de R$ 0,90 de insumo sai a R$ 2,73.
Qual percentual de custo fixo usar na precificação de doce?
O seu, achado dividindo o custo fixo do mês pelo faturamento médio de três meses fechados. Duas confeitarias com o mesmo cardápio chegaram a 37% e a 20%: uma fatura R$ 6.000 com R$ 2.220 de fixo, a outra fatura R$ 15.000 com R$ 3.000. Aluguel, energia, imposto, taxa de maquininha e pró-labore entram nessa soma.
Multiplicar o custo por 3 funciona para precificar doce?
Não. R$ 0,90 de insumo vezes três dá R$ 2,70, que fica abaixo do preço certo na loja com 37% de custo fixo, R$ 2,73, e R$ 0,90 acima do competitivo na loja com 20%, que fecha em R$ 1,80. O multiplicador nasceu numa estrutura de custo específica e erra dos dois lados.
Planilha de precificação pronta resolve para confeitaria?
Planilha comprada costuma calcular insumo e rendimento bem e parar aí, sem aluguel, energia, imposto nem taxa de máquina. Quem dá mentoria tem um problema a mais: a licença de terceiro não pode ser repassada aos mentorados. Sem saber se o seu custo fixo é 20% ou 37%, o preço do doce fica no chute.
Leia também
- Como ratear custo fixo por percentual de faturamento
- Como montar uma ficha técnica de produto que fecha
- Precificação de bolo: massa, recheio e rendimento
Uma planilha que você pode repassar
Além da conta, ele tinha um problema de licença: a planilha comprada de terceiro não podia ser entregue aos mentorados. Ele ensinava o método e mandava cada um comprar a ferramenta de outra pessoa.
A gente montou a ficha técnica com rateio de custo fixo por percentual do faturamento, com o cadastro de insumo dele e a licença no nome dele.
Se você calcula preço de doce hoje e não sabe dizer qual é o seu percentual de custo fixo, o preço está no chute.
A gente monta essa planilha sob medida, com o seu cadastro de insumo, o seu rateio de custo fixo e a licença no seu nome. Manda uma mensagem com o seu faturamento médio e a lista do que sai fixo todo mês, e a gente mostra a conta.
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